La fermentation débute d'une manière naturelle et dure 3 à 5 semaines à une température d'environ 20°C.

Les raisins récoltés ont une teneur en sucre qui représente entre 19 et 21% d'alcool potentiel, c'est-à-dire que ces raisins seraient susceptibles de produire un vin titrant 19 à 21% d'alcool si les levures étaient capables de transformer la totalité du sucre contenu dans chaque baie.

La fermentation s'arrête aux environs de 13,5% d'alcool sous l'effet de la botryticine ; cet anti-ferment élaboré par la "pourriture noble" tue les levures à ce stade de la fermentation qui s'arrête donc naturellement.