Leur grain fin et leur texture serrée due à une croissance lente
des arbres (abattus entre 180 et 250 ans) apportent au vin des
tanins délicats qui se libèrent lentement et en petite quantité
sans l'étouffer.
Grâce aux tanins du bois, ces vins obtiendront une meilleure charpente
et des arômes vanillés très appréciés.
Le bois constitue "un milieu idéal" où s'opèrent les transformations
des constituants du vin : il permet une oxygénation lente qui
contribue au vieillissement régulier et continu du vin.
Les vins blancs liquoreux, plus difficiles à clarifier que les
vins blancs secs, doivent par conséquent subir un plus grand nombre
de soutirages. Un collage est également indispensable. Ces diverses
opérations, environ 12% du volume de la récolte initiale seront
ainsi perdus.
Elevage
Pendant trois ans le vieillissement s'effectue en barriques neuves
de chêne merrain.